L’asparago nella storia e nell’arte - Asparagus in history and art

L’asparago, pianta erbacea spontanea, era conosciuto e coltivato nell’area mediterranea già oltre 2000 anni fa dagli antichi Egizi e in Asia Minore. Non sono note tracce di coltivazione nella Grecia Antica, ma sappiamo che era apprezzato perché ritenuto afrodisiaco grazie ai primi documenti letterari risalenti al 300 a.C. del greco Teofrasto nella sua "Storia delle piante".

Gli antichi Romani intorno al 200 a.C. già ne trattavano nei manuali. Catone si occupò di descriverlo sotto il profilo agronomico, terapeutico e medicamentoso. Le corrudae (in latino) dovevano avere le radici sotterrate in mezzo ad un canneto, perché l’asparago gradisce l’ombra e si giova del periodico abbruciamento cui viene sottoposto il terreno piantato a canne.

Con Plinio il Vecchio nella sua "Naturalis Historia" del 77 d.C. si comincia a distinguere tra asparago selvatico e coltivato: "La natura aveva creato gli asparagi di bosco in modo che ognuno potesse raccoglierli ovunque nascevano: ed ecco che spuntano fuori gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di un libbra!"

Splendidi e freschissimi sono invece gli affreschi e i mosaici scoperti a Pompei che ancora oggi testimoniano come l’asparago fosse parte integrante della dieta romana.

Asparagus, spontaneous herbaceous plant, was already known and cultivated in the Mediterranean area over 2000 years ago by the ancient Egyptians and in Asia Minor. There are no known traces of cultivation in Ancient Greece, but we know Greek appreciated because considered aphrodisiac. The first literary documents date back to 300 BC, when the Greek Theophrastus wrote his "History of plants".

The ancient Romans around 200 BC already debated on asparagus in their manuals. Cato used to describe it in agronomic therapeutic and medicinal terms. The corrudae (in Latin) had to have its roots buried in the middle of a cane field: in fact, asparagus likes shade and takes advantage of the periodic burning of lands planted with reeds.

Pliny the Elder in his "Naturalis Historia" (77 AD) begins to distinguish between wild and cultivated asparagus: "Nature created wild asparagus so that everyone could pick up wherever they sprout: now cultivated asparagus crop out and Ravenna produces some that reach the weight of a pound!"

Beautiful and fresh are the frescoes and mosaics discovered in Pompeii: these still bear witness of the fact that asparagus was an integral part of the Roman diet.

Famose sono le ricette del gastronomo Apicio a cavallo dell’anno 0, raccolte successivamente nel “De re coquinaria” probabilmente attorno al III secolo, che ci raccontano degli usi nella gastronomia romana.

Qualche esempio? Eccovi qualcuna delle sue ricette:

Sufflé di asparagi

Spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum (salsa di pesce sotto sale fermentato), un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.

Piatto freddo di asparagi:

Prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l'acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 grammi d'olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.

Altro piatto di asparagi:

Metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali e bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino della salsa e dell'olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.

Famous are the recipes of the gastronome Apicius (over around the year 0), later collected in "De re coquinaria" probably around the third century, which tell us of the uses in Roman cuisine.

Some examples? Here some of his recipes:

Asparagus soufflé

Break up 2 kg of asparagus and dip; mix aside pepper, garum (fish sauce fermented in salt), a glass of wine, 3 tablespoons of oil and fry. Add 6 eggs and the asparagus cream. Cover a pan with the mixture and place 4 chicken breasts with ground pepper. Cook as needed.

Cold asparagus platter:

Clean well asparagus, crush in a mortar, pour water, squeeze and pass to the sieve. Put in the pan well cleaned fig-eaters (Sylvia Ficedula: Romans were greedy of these birds). Mince 12 peppercorns in a mortar, add the sauce and stir; add then a cup of wine and one of sweet wine. Put everything in a pan with 90 grams of oil. Boil. Grease a baking pan and and place six eggs with sour wine sauce; with the asparagus sauce, cook everything on hot ashes along with the chopped said before. Then add the fig-eaters. Sprinkle with ground pepper and serve.

Another cold asparagus platter:

Put in a mortar asparagus scraps. Chop them and pour with wine you will let strain. Mince pepper, ligusticum, green coriander, savory, onion, wine from the sauce and oil. Pour the sauce into well-greased pan; and, if you want, add scrambled eggs, stirring on fire to blend. Sprinkle ground pepper and serve.

Anche il poeta Marziale non può fare a meno di cantare le lodi della polpa tenerissima del germogli di asparago, consigliando di assaggiare quelli provenienti dalle coltivazioni nel litorale di Ravenna.

In un passo del “De vita Caesarum” Svetonio cita una metafora che era solito utilizzare l’imperatore Augusto per indicare qualcosa che andava fatto con molta rapidità: “celerius quam asparagi cocuntur”, ovvero “in meno tempo di quanto ne impieghiamo a cuocere gli asparagi”.

Pensate che tale era la considerazione che ne avevano gli imperatori romani, che ne favorirono la coltivazione in tutte le nuove terre di conquista e che chiamarono proprio “asparagus” le navi specializzate nel rifornimento e trasporto di questo alimento speciale.

Nel mondo arabo, invece, gli asparagi, preferibilmente selvatici, venivano preparati già nel XII sec. anche sott'aceto, sott'olio o sotto sale.

Nel Medioevo, l’uso di questa pianta erbacea fu preferito per le qualità terapeutiche (depurative e diuretiche). L’illustre Scuola Medica Salernitana sentenziò inoltre che “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma), favorendo la fama sul loro potere afrodisiaco, che deriverebbe sia dalla forma che dalla velocità di crescita.

Questa credenza è sopravvissuta sotto forma di tradizione fino ai tempi moderni: a Bassano del Grappa gli asparagi dal fusto molto grosso erano un must quale alimento propiziatorio del pranzo nuziale. Inoltre pare che al potere afrodisiaco degli asparagi abbiano fatto ricorso anche uomini illustri come Luigi XIV che fece erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno, e Napoleone III, che si mormora non potesse rinunciarvi durante le cene intime con donne avvenenti.

The poet Martial cannot help but sing the praises of the tender flesh of the asparagus shoots, advising people to taste those coming from the Ravenna crops.

In a passage of the “De vita Caesarum” Suetonius cites a metaphor that the Emperor Augustus used to indicate that something had to be done very quickly: "celerius quam asparagus cocuntur", or "in less time than we use to cook asparagus".

Roman emperors kept asparagus in such high consideration, that they favoured its cultivation in all new conquered lands, and they named "asparagus" those ships, specialized in the supply and transport of this special food.

In the Arab world, however, asparagus, preferably wild, were already prepared pickled, in oil or salted in the twelfth century.

In the Middle Ages, the use of this plant was preferred for the therapeutic qualities (purifying and diuretic). The illustrious Salerno Medical School also ruled that "augmentat sparagus sperm" (asparagus increases the sperm), favouring the fame on its aphrodisiac power, due to both the form and the growth speed.

This belief has survived in the form of tradition until modern times: in Bassano del Grappa asparagus with a very large trunk were a must as a propitiatory food during wedding feasts. In addition, it seems that even famous personalities resorted to the aphrodisiac power of the asparagus: Louis XIV raised in Versailles an obelisk in honour of the gardener who managed to cultivate asparagus all year long, and Napoleon III was rumoured never to give up on having asparagus during intimate dinners with attractive women.

Dal XV secolo iniziò la coltivazione in Francia, con un vero boom durante il regno del Re Sole, per poi conquistare il gusto degli Inglesi nel XVI secolo, che successivamente li introdussero nel Nuovo Mondo. I nativi americani essiccavano gli asparagi per usi officinali.

In origine solo l'asparago verde era conosciuto. Ma come spesso accade nella storia, fu il puro caso a svelare la varietà bianca che oggi è tanto diffusa e che è un prodotto di eccellenza in Alto Adige.

All'incirca nel 1500, un monaco addetto alla raccolta estrasse un asparago direttamente dal terreno. Scoprì così un turione bianco e succulento, dando seguito a nuovi usi e coltivazioni di questa prelibatezza.

L'inizio del 1700 segnò una svolta nelle colture dell'asparago: comparve nei giardini di Olanda, Belgio e Francia una nuova varietà di asparagi di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori rispetto agli asparagi coltivati a quei tempi.

Da allora la storia è nota, gli asparagi sono mai mancati sulle tavole primaverili!

From the fifteenth century began the cultivation in France, with a boom during the reign of the Sun King. Then asparagus conquered the taste of the English in the sixteenth century, who later introduced them to the New World. Native Americans desiccated the sprouts for medicinal uses.

Originally, only the green asparagus was known. Nevertheless, as often happens in history, was the chance to reveal the white variety that is now so widespread and that it is a product of excellence in South Tyrol. Around 1500, a monk in charge of collection dug out an asparagus straight from the ground. Thus, he discovered a white and succulent shoot, and allowing new uses and cultivation of this delicacy.

The beginning of 1700s marked a turning point in asparagus crops: a new variety of asparagus, with sizes never seen before, showing higher quality and significantly higher productivity than the one cultivated in those days, appeared in the gardens of Holland, Belgium and France.

Since then, the story is well known; the asparagus were never missing on spring tables!

Curiosità letteraria – Literary curiosity

Wilhelm Busch, poeta, umorista e vignettista germanico che amava la buona tavola, scriveva già nell’800:

“Asparagi, prosciutto, cotolotta,

di tanto in tanto, son’ cosa ghiotta.”

Wilhelm Busch, poet, humorist and cartoonist German who loved good food, wrote in the nineteenth century:

"Asparagus, ham, cutlet,

from time to time, are appetizing things. "

Marcel Proust, invece, nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto”, parla spesso di asparagi, uno dei suoi piatti preferiti, nel quale trova ispirazione svariati pensieri filosofici. Qui la pagina in cui, durante un’importante cena a Parigi nel 1922, si sofferma a descriverne la bellezza e allude in maniera sagace alla sua proprietà diuretica:

“M'indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d'oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d'azzurro, declina insensibilmente fino al piede - pur ancora sudicio del terriccio del campo - in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s'eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d'aurora, in quegli abbozzi d'arcobaleno, in quell'estinzione di sete azzurre, l'essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l'intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un'anfora di profumo.”

Marcel Proust, however, in his book "In Search of Lost Time", often speaks of asparagus, one of his favourite dishes, that often inspired him inspiration various philosophical thoughts. Here the page where, during an important dinner in Paris in 1922, he lingers describing its beauty and alludes in a shrewd way to its diuretic properties:

"I took my time watching, on the table, where the kitchen maid had just shelled them, peas aligned and numbered like green balls in a game. But what most enraptured me were the asparagus, tinged with ultramarine and pink which shaded off from their heads, finely stippled in mauve and azure, through a series of imperceptible gradations to their white feet–still stained a little by the soil of their garden-bed–with an iridescence that was not of this world. I felt that these celestial hues indicated the presence of exquisite creatures who had been pleased to assume vegetable form and who, through the disguise of their firm comestible flesh, allowed me to discern in this radiance of earliest dawn, these hinted rainbows, these blue evening shades, that precious quality which I should recognise again when all night long after a dinner at which I had partaken of them, they played (lyrical and coarse in their jesting as the fairies in Shakespeare’s Dream) at transforming my chamber pot into a vase of aromatic perfume.”

Asparagi e pittura – Asparagus and painting

Giovanni Segantini

"Natura morta", 1886

Il pittore trentino utilizza una ricca gradazione cromatica che dona concretezza agli oggetti raffigurati. In primo piano uno splendido mazzo di asparagi e la tradizionale brocca in gres grigio e blu, ancora oggi utilizzata in Alto Adige.

"Still Life", 1886

The Trentino painter uses a rich colour gradation that gives substance to the objects depicted. In the foreground, a beautiful bunch of asparagus and the traditional jug in grey and blue stoneware, still used today in South Tyrol.

Eduard Manet

"Mazzo di asparagi", 1880

Il dipinto venne acquistato dal critico e collezionista d'arte Charles Ephrussi, che decise di sborsare la somma di 1000 franchi, nonostante il prezzo fosse di 800.

"Bunch of asparagus", 1880

Charles Ephrussi, critic and art collector, bought the painting. In spite of the original price of 1000 francs, he shelled out sum of 1,000 francs.

"L'asparago", 1880

"Ne mancava uno al vostro mazzo."

Scrisse Manet sul biglietto che accompagnava il piccolo capolavoro dell’asparago solitario. Nel 1880 il pittore lo dipinse di getto e lo regalò a Ephrussi, come omaggio e completamento del mazzo ritratto nel celebre quadro già acquistato dal generoso banchiere.

"Asparagus", 1880

"There was one missing from your bunch ."

Manet wrote on the ticket that accompanied the little lonely asparagus masterpiece. In 1880 he painted it straight off and gave it to Ephrussi, as a tribute and completion of the bunch portrayed in the famous painting bought by the generous banker.

Se vi è venuta fame durante la lettura, trovate una ricetta perfetta QUI.

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Grazie per avermi seguito in questo viaggio nella storia dell'asparago!

Thank you all for staying with me in this journey throughout the history of asparagus!

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