I am a sourdough pusher - Io spaccio Pasta Madre!
I got my first sourdough starter one year ago from a friend, Marta, now living in UK. She got it from a friend that got it from another friend that got it from her grandmother... This is the sourdough philosophy: you should never buy it, but receive it as a precious gift and name it. A tradition rooted in the past, when sourdough was part of a young bride’s dowry and good omen for prosperity of new family units.
Ho ricevuto il mio primo pezzetto di pasta madre un anno fa da un'amica, Marta, che ora vive in Inghilterra. Lei l'aveva ricevuta da un'amica, che l'aveva avuta da un'altra amica, che l'aveva ricevuta dalla nonna... Questa è la filosofia del lievito madre: non dovresti mai comprarlo, ma riceverlo come un dono prezioso e dargli un nome. Una tradizione che ha radici lontane, nei tempi in cui era parte della dote delle giovani spose e buon augurio di prosperità per le nuove famiglie.
On these romantic premises, I decided to join the Italian Sourdough Community and become a so-called ‘pusher’ for the Bolzano neighbourhood: I donate a part of my lively sourdough to anyone willing it!
Con questi presupposti romantici, ho deciso di aderire alla comunità italiana della pasta madre e di diventare una spacciatrice (ebbene si, si dice così) per la zona di Bolzano e dintorni: regalo un pezzetto del mio lievito a chiunque lo voglia!
My sourdough’s name is ‘Wild Thing’. I chose this silly name because when I brought it home it was so lively, that leaked out like an alien and almost blew up the jar! The starter is a living thing, reacting to every environmental change, behaving as it wants, unpredictable in its results. Even if we pretend to domesticate it, sourdough remains wild and fickle like only nature can be. 'Wild thing' perfectly describes its personality :-)
La mia pasta madre si chiama 'Wild Thing'. Ho scelto questo nome bizzarro perchè quando l'ho portata a casa era talmente vivace, che era addirittura fuoriuscita dal barattolo chiuso come un alieno e l'aveva quasi fatto esplodere! Il lievito è infatti un essere vivente, che reagisce a ogni variazione ambientale, che si comporta come gli pare ed è imprevedibile. Anche se pensiamo di poterlo addomesticare, in realtà rimane selvatico e volubile come solo la natura sa essere. 'Wild thing' descrive perfettamente la sua personalità :-)
I keep it stored in a jar in my fridge, feed it every week and use it to bake bread and pizza. Would you like to see some of my baking experiments? Here we go:
Lo tengo in un vaso di vetro nel mio frigorifero, lo nutro ogni settimana e lo utilizzo per preparare pane e pizza. Volete vedere qualcuno dei miei esperimenti da forno? Eccoli qui:
Until now I baked different kinds of bread (white, vinschgauer, with seeds...) and pizza with any sort of topping. I have in my plans to test a cake recipe (I adore banana bread) and focaccia with rosemary, do you have suggestions for me?
I will soon publish my recipes too, since I am still fine-tuning some details.
Finora ho cucinato diversi tipi di pane (bianco, vinschgauer, ai semi...) e la pizza con ogni sorta di farcitura. Ora vorrei provare qualche ricetta per dolci (adoro il banana bread) la focaccia al rosmarino. Avete qualche suggerimento o consiglio da darmi?
Presto pubblicherò anche le mie ricette, ma per ora sto ancora mettendo a punto i dettagli.
Why do I like sourdough best:
Gives food a milder taste
Helps to form a crispy crust and a softer inner part with beautiful cavities
Makes pizza and bread easy-digestible
Perchè preferisco il lievito madre:
conferisce un sapore più delicato
aiuta a formare una crosta croccante e una mollica soffice con bella alveolatura
rende pizza e pane più digeribili
Basically, as Wikipedia reports: “Sourdough is a dough containing a Lactobacillus culture in symbiotic combination with yeasts. It is one of the principal means of biological leavening in bread baking, the others using cultivated forms of yeast. It is important in baking rye-based breads, where yeast does not produce comparable results.”
Fondamentalmente, come riporta Wikipedia: "Il lievito madre è un impasto che contiene batteri lattici in combinazione simbiotica con lieviti. E' uno dei principali metodi di lievitazione biologica per la panificazione, mentre gli altri utilizzano lieviti coltivati. E' essenziale per la preparazione di pani a base di segale, per i quali altri lieviti non producono risultati comparabili".
Nevertheless, I find this definition an oversimplification. Kneading is a thousand-year old action that we keep on repeating nowadays by mixing simple ancestral ingredients with effort, expectations and knowledge. There is something religious in feeding the starter, taking care of it and waiting for the magic to happen, something fairy.
According to a brilliant definition I read on kingarthurflour.com, sourdough is “...a living ingredient that thrives on flour and water and love”. Yes, it definitely is.
In ogni caso, trovo che questa definizione sia molto riduttiva. Impastare è un'azione millenaria che continuiamo a ripetere ancora oggi, mescolando ingredienti ancestrali con fatica, aspettative e sapere. C'è qualcosa di religioso, di fatato, nel nutrire la pasta madre, nel prendersene cura e nell'attendere che accada la magia.
Secondo una splendida definizione che ho letto su kingarthurflour.com, il lievito madre è "...un ingrediente vivo che si nutre di farina, acqua e amore". Si, decisamente lo è.
Moreover, should you make up your mind to grow your own starter, you will need a good measure of organization and patience! In fact, sourdough requires long leavening times, between 8 and 24 hours depending on recipe and conditions.
Inoltre, se doveste decidere di crescere il vostro lievito, dovrete armarvi di una buona dose di organizzazione e pazienza! Questo tipo di lievito richiede infatti lunghi tempi di lievitazione, tra le 8 e 24 ore in base alla ricetta e alle condizioni ambientali.
How to feed and keep active your sourdough:
I will gladly share with you my procedure for feeding and keeping active, but please keep in mind that results depend on so many elements, like room temperature, humidity, season, flour sort, etc…, that you probably will need to adapt to your home conditions. Repeat this procedure at least every 7 days and every time you use for baking.
I usually gently melt 1 unit of sourdough into ½ unit of lukewarm water, then mix with a bit of sugar and 1 unit of flour. An example: 100 gr. sourdough + 50 gr. water + a pinch of sugar + 100 gr. flour. I keep half of the resultant dough for baking, and store the rest in a jar in my fridge for future use.
I prepared a nice infographic to make it easy to remember!
Come nutrire la vostra pasta madre:
Sono felice di condividere con voi il mio procedimento per nutrire e mantenere attivo il lievito, ma tenete a mente che i risultati dipendono da così tante variabili, come temperatura, umidità, stagione, tipo di farina, ecc..., che molto probabilmente dovrete adattarlo alle condizioni di casa vostra. Ripetete questa procedura almeno ogni 7 giorni e ogni volta che vorrete impastare.
Generalmente sciolgo con delicatezza 1 unità di pasta madre in 1/2 unità di acqua tiepida, poi mescolo con un pochino di zucchero e 1 unità di farina.
Per esempio: 100 gr. pasta madre + 50 gr. acqua + 1 cucchiaino di zucchero + 100 gr. farina. Io utilizzo metà dell'impasto risultante per la mia preparazione e l'altra metà da riporre in frigo in un vasetto col coperchio per il futuro.
Ho preparato un'infografica carina e facile da ricordare!
Depending on what kind of bread or cake you are going to bake, you could use honey, whole-wheat or other flour types. Simply experiment, try and taste: that’s the best part of it!
With a bit of practice you will find your custom doses, times and ingredients: I am sure you will do a great work with it.
In base a quale tipo di pane o dolce vorrete preparare, potrete decidere di usare miele, farina bianca o integrale. Semplicemente sperimentate, provate e assaggiate: questa è la parte migliore!
Con un pochino di pratica, poi, troverete le vostre dosi, tempi e ingredienti prediletti: sono certa che farete un ottimo lavoro.
Are you a sourdough pusher too? Do you love baking with sourdough? Are you a newbie needing help? Leave your comments here and tell us all about your experience :-)
Sei anche tu uno spacciatore di pasta madre? Ti piace impastare con il lievito marde? Sei alle prime armi e hai bisogno di consigli? Lascia i tuoi commenti qui e racconta la tua esperienza :-)